舌尖上的记忆:余晓华与合川桃片
发布日期: 2016-09-30 浏览次数:

9月28日下午,本学期第一期“传承人讲传承”学术沙龙在教职工咖啡厅举行。本次沙龙邀请到重庆市级非物质学问遗产——合川桃片——传承人余晓华先生,余先生分别从学艺生涯、桃片制作技艺、现场展示切桃片等几个方面与师生进行了互动交流。沙龙由非物质学问遗产研究中心李凤勤老师主持,彭伟老师和20多位同学参加了活动。

学艺生涯

合川桃片,源于清光绪二十一年,迄今已有百年历史,是以糯米、核桃为主要原料的糕点类小吃。现今62岁的余晓华先生12岁就通过祖辈口头传授的方式开始接触合川桃片的制作。22岁,父亲开始传授祖传老字号“同德福”桃片的原料配制的相关配方和制作技艺,46岁,继承父辈的衣钵,在合川开办了桃片手工作坊。“以前不是机器化,桃片基本上都是手工制作,大夏天对着烧的通红的锅里炒米,非常艰苦……”,与桃片纠缠了大半生的余晓华如今回忆起来依然感慨万千。

桃片制作技艺

桃片传统工艺主要包括筛选、淘洗、炒米、磨粉、筛粉、回润、回炒、搅糖、擦粉、炖糕、蒸汤、下锦、切片等十多道工序。每一道工序都不可马虎,直接影响着桃片的品质。余老师指出桃片的制作要与时俱进、勇于创新,否就会被淘汰。现代人越来越注重饮食健康,余老师在保证商品色香味的同时,减少白砂糖的摄入,并把制桃片最先采用的猪油改为芝麻油和大豆油。此外,还研制出了新的桃片口味,听的同学们垂涎三尺。

余晓华先生为了让同学们对桃片手工制作有更清晰的了解,现场展示了手工切桃片技术,切片的刀十分独特,是专为切桃片而特意打造的锋利大方刀。余老师把一次性手套、口罩佩戴完毕后,将一整块桃片放在桌上,顿时一股清香弥漫开来。在余老师娴熟的刀工下,一片片薄如冰的桃片均匀整齐的躺在桌子上,余老师将切好的桃片分给大家品尝,有同学忍不住赞叹,“原来正宗的桃片这么好吃呀”。更让同学们拍手叫好的是余老师蒙眼切桃片,看着薄而均匀的桃片,同学们兴奋的跃跃欲试。

合川桃片的未来

“现在桃片的销售量在逐年增长,对于桃片的未来我还是很有信心的,但是由于机械化的普及,桃片的手工制作技艺面临着失传的危险,我还是想把老祖宗传下来的东西发扬光大,希翼更多的人来关注学习”,余晓华老师话里带着几分凝重。

两个小时的沙龙在同学们的欢声笑语中很快接近了尾声,这位精神抖擞的老人,将自己的大半生贡献给了钻研桃片的事业中,他的固执与坚持,不仅是“工匠精神”的体现,也正因为此,才成就了合川桃片传统手工制作最纯正的味觉记忆。

 

非物质学问遗产研究中心 供稿


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